COGNAC là tên một tỉnh lỵ của Pháp nằm trong 3 tỉnh lớn là Angousmois, Saintonage và Aunis. Con sông Charente chảy qua khu vực này đã hình thành nên một thương cảng sầm uất vào thế kỷ 17. Tại đây, trong những năm tháng làm ăn thua lỗ của một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan, ông ta đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ có thể tích ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển. Loại rượu chưng này, tiếng Hà Lan gọi là brandewijin (burned-wine, rượu đã cháy), sau này thịnh hành hơn với tên gọi Brandy.

RƯỢU COGNAC là 1 loại rượu Brandy được sản xuất tại vùng Cognac (Pháp), được chưng cất 2 lần, và phải được trong thùng gỗ sồi ít nhất 2 năm. Chỉ có 6 vùng được sản xuất rượu Cognac: Bois Ordinaires, Bons Bois, Fin Bois, Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne. 

Sau khi chưng cất lần 2 loại rượu này có màu trắng trong và vị cay do nồng độ rượu rất cao, khoảng 70% độ cồn được gọi là Eaux-de-vin. Người dân vùng Cognac cất loại rượu đã chưng này trong các thùng tônô (tonneaux) dung tích 350 lít, được đóng bằng loạigỗ sồi đặc biệt mọc ở cánh rừng Limousin hướng Bắc trên núi vùng Cognac. Những cây phải có độ tuổi trên 100 năm mới được hạ xuống đóng thùng. Những cây non hơn cho chất lượng rượu không đảm bảo. Thợ đóng thùng cưa gỗ cây thành những tấm hình chữ nhật, phơi trong bóng râm sau 3 năm mới đóng thành thùng bán cho các lò rượu. Thứ gỗ của cây sồi này có thớ mịn, không thấm nước và chứa nhiều chất tannin, chính chất này tạo nên hương vị và màu sắc của rượu Cognac đặc biệt, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.

Sau khi cho rượu vào thùng, thùng rượu được đánh số thứ tự và năm đưa rượu vào, sau đó được chuyển xuống các hầm chứa (chais). Hầm càng sâu càng tốt, vì khi đó, hầm chứa ít ôxy không làm rượu bị chua. Sau một niên hạn khá dài, rượu sẽ được đưa ra khỏi thùng đóng vào chai. Căn cứ vào số năm đã ghi trên vỏ thùng khi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trên nhãn mác của sản phẩm bán ra thị trường.

Quá trình tác động của các chất có trong vỏ gỗ sồi của thùng vào rượu xảy ra ngay từ những ngày đầu rượu được đưa vào thùng chứa. 5 năm đầu chất tannin của gỗ sẽ tác động mạnh với acid có trong rượu và tiến trình này giảm dần theo thời gian. 5 năm tiếp theo cho rượu từ màu vàng nhạt chuyển thành màu nâu sẫm hổ phách. Quá trình này cũng làm lượng rượu bị suy hao dần từ 3 đến 4% trọng lượng thể tích. Phần rượu bị suy hao này, theo các chủ lò rượu là "phần của các thiên thần" (à la part des anges). Càng để lâu, lượng rượu suy hao càng lớn nên niên hạn của rượu cũng vẫn được khống chế trong một thời lượng nhất định không thể để quá lâu. Theo các chuyên gia về rượu, những chai "trấn sơn chi bảo" của các hãng rượu Cognac lừng danh, có thể lên tới trên dưới 50 năm tuổi thọ nhưng hầu hết là do họ lấy rượu để trong các thùng gỗ sồi khoảng 10 năm đóng vô chai và tiếp tục để dưới hầm rượu thêm nhiều chục năm sau.

Tham khảo: [email protected]

• 3 Stars (3 sao, tương đương với V.S.-Very Special): Loại rượu tương đối trẻ tuổi, từ 3 đến 5 năm. Giá rẻ, được tiêu thụ nhiều.

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): Tuổi từ 7 đến 10 năm. Màu vàng nhạt. Đắt vừa phải nên khá phổ dụng trong cả giới bình dân và quý tộc.

• Napoléon: Tuổi trên 10 năm. Napoléon không liên quan gì đến Hoàng Đế Napoléon của Pháp, mà chỉ mang nghĩa là "Hoàng đế của các lò rượu".

• Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert: tương tự Napoléon.

• X.O. (Extra Old): Khá đắt, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao.

• Extra, Extra Veille hay Grande Reserve: loại đặc biệt hiếm quý. Tuổi từ 45 năm trở lên

Do đặc tính của rượu, rượu cô nhắc thường được thưởng thức bằng các ly có hình hoa tuy líp. Các chuyên gia, đặc biệt là những người quản lý hầm rượu, thích sử dụng ly có hình dạng hoa tulip để nếm rượu, giữ lại tinh túy của rượu Cognac một cách tốt hơn. Hình dạng của chiếc ly này, đỉnh hẹp hơn đáy, tập trung và tuần hoàn hương thơm, giúp cho dễ dàng nhận ra hương thơm hơn. Loại ly này, thân bầu nhưng miệng nhỏ, giúp cho hương vị tinh tế của rượu được lưu giữ tốt hơn và tôn được màu sắc cũng như độ trong của rượu. Lượng rượu rót ra trên các ly loại to thường ít một, đủ để chiếc ly khi đặt nằm trên mặt bàn cũng không sánh rượu ra ngoài. Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới mặt đáy của ly, sức nóng từ cơ thể con người truyền sang giúp cho hương thơm của rượu nổi bật hơn. Khi đưa ly lên mũi sẽ cảm nhận được mùi ban đầu. Khi hơi lắc nhẹ ly sẽ cảm nhận được độ sánh, độ trong của rượu và hương thơm trở nên mạnh mẽ hơn. Khi chạm lưỡi vào rượu, từng chút một, người thưởng rượu sẽ cảm nhận được toàn diện cái ngon của sự kết hợp hương thơm đậm đà và vị rượu đặc biệt, độc nhất vô nhị, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới. Rượu cô nhắc, ngoài cách uống nguyên chất như trên, còn có thể được pha trộn với các loại nước có gaz hay tonic để làm các loại nước giải khát hoặc khai vị với những hương vị đặc biệt.

Ly balloon (Ly bầu tròn), chiếc ly cổ điển này cũng được sử dụng để uống rượu Cognac trên khắp thế giới. Nó là chiếc ly hoàn hảo cho người uống rượu không chuyên, nhưng để thưởng thức hương thơm đầy đủ của Cognac, một chiếc ly balloon 25cl là tốt nhất.

Ly bầu làm mùi cognac xộc thẳng vào khứu giác của bạn, trong trường hợp này hương sẽ lấn áp vị của cognac. Những chuyên gia và những người sành điệu hơn, họ dùng loại ly tulip, nhỏ, dáng vum vum như hoa, để hương cognac tỏa ra từ từ và tập trung. Hương sắc tinh tế của nó cần thời gian để khai mở.

Cuối cùng, cho dù bạn chọn ly có hình dạng hoa tulip hay ly balloon, hãy đảm bảo nó được sản xuất bằng thủy tinh trong vì uống rượu Cognac còn là việc thưởng thức màu sắc và sự mê đắm của nó.